Как доходную хлебопекарню сделать еще более прибыльной.

«Чтобы быть успешным, нужно быть в тренде», – говорят деловые люди. Иными словами, оптимизация бизнес-процессов, в том числе и технологий с помощью новейшего оборудования, составляет основу стабильности и процветания в любом деле. Мода на обновление не просто дань времени. Это вынужденная мера – способ приспособления к вечно меняющемуся миру.

Взять, к примеру, ведущие автомобильные или электронные компании. Выпустив, казалось бы, уникальные модели, они и в дальнейшем вкладывают огромные средства для модернизации своего производства. Причем главнейшей задачей в их промышленной эволюции является сокращение издержек этого самого производства, так как ставится цель добиться оптимального соотношения цены и качества.

И это касается не только автомобилестроения и IT-отрасли. В полной мере это актуально и для такого, казалось бы, скованного вековыми традициями дела, как выпечка хлеба.

Хлебная мочка

«Без приобретения нового оборудования, ориентированного на сокращение издержек производства, невозможно снизить его себестоимость, – говорит технолог хлебозавода Ирина Могильная. – Безусловно, в условиях, когда «финансы поют романсы», решится на такой шаг крайне сложно, но необходимо. Хотя бы потому, что вложенные с умом средства вернутся достаточно быстро, став основой для дальнейшей модернизации».

На вопрос корреспондента Equipnet.ru «что бы она посоветовала своим коллегам в качестве первого шага», технолог предложила начать с хлебной мочки.

С ней солидарен и наш эксперт по малому и среднему бизнесу Игорь Малюгин. «В первую очередь речь идет о сокращении затрат, в частности за счет вторичного использования как бракованной, так и невостребованной до истечения срока годности хлебобулочной продукции, – считает эксперт. – Именно поэтому то, что специалисты называют хлебной мочкой, заслуживает самого пристального внимания, тем более что современные аппараты позволяют получать гомогенную массу самого высокого качества для добавления в замес».

И в самом деле, без ухудшения вкусовых и питательных качеств так называемая хлебная мочка, как правило, приготовленная путем переработки черствого и другого невостребованного хлеба, может добавляться к муке в объеме 2,5-10% в зависимости от ассортимента продукции. Более того, ученый Г. Моргенштерн доказал, что такая добавка улучшает сохранение вновь произведенного хлеба.

Для сведения, на полках магазинов остается достаточно много невостребованной хлебной продукции, которую возвращают хлебозаводам. По сведению производителей, доля возврата достигает двенадцати и более процентов от объема поставок. Бизнесмены называют это безобразием, между тем на этом можно неплохо заработать. Речь идет об огромных суммах. Росстат приводит следующие данные: объем рынка хлебобулочных изделий в России ориентировочно оценивается в 0,5 трлн. рублей, следовательно, 12% от этой суммы составляют 60 млрд. рублей.

Вторичная переработка хлеба

Обратимся к западному опыту. Оказывается, в Германии хлебную мочку и крошку применяют в производстве новой продукции. Например, в ржано-пшеничный хлеб (70% ржаной и 30% пшеничной муки) к массе муки добавляют 3-6% хлебной крошки, заваренной горячей водой с температурой 70 °С. «Это очень выгодно, – делится опытом частный пекарь Вальтер Грин из предместья Берлина. – При аккуратном подходе к делу рентабельность производства хлеба возрастает на 2,5 – 5,5%, что очень-очень много для нашего бизнеса».

И это далеко не единичное высказывание о выгоде использования хлебной мочки.

«Идея замещать часть муки за счет вторичного использования черствого хлеба или брака проверена временем, – рассказывает Павел Голяков, руководитель департамента хлебопекарных и кондитерских производствкомпании «Русская Трапеза». – В то же время многие аппараты, предназначенные для вторичной переработки хлеба, являются узкоспециализированными и не отражают всех технологических потребностей».

По его словам, оборудование по переработке бракованных или просроченных хлебопродуктов должно быть многопрограммным, причем с качественными дозаторами, иначе можно испортить новую продукцию. К примеру, установка данного типа производится в компании «Русская Трапеза». В ней, в частности, реализована функция ввода требуемой рецептуры как процента соотношения продукта и воды.

Такой аппарат с баком из нержавеющей стали имеет объем 300 литров и позволяет перерабатывать до 1000 кг хлебной некондиции в час.

Экономическая выгода

Эксперт Игорь Малюгин считает характеристики установки для переработки брака хлебопродуктов от компании «Русская Трапеза» сбалансированными. Опрос ряда экономистов хлебозаводов показал, что срок окупаемости приобретенной в «Русской Трапезе» установки не превышает одного года.

В частности, технолог Ирина Могильная сообщила, что при средней себестоимости 22 рубля за килограмм хлебной продукции внедрение вышеописанной установки в технологический процесс позволяетэкономить примерно пятьсот рублей на тонне. Для среднестатистического российского предприятия с годовым объемом выпускаемой продукции в 10 тысяч тонн эти мероприятия по модернизации могут принести до пяти миллионов дополнительной прибыли в год.

«Возможно, цифры будут ниже, – поясняет Ирина Могильная. – Но все равно они значительны, чтобы задуматься о такого рода технологическом решении. Тем более, с точки зрения техпроцесса, вышеуказанная установка без труда может встраиваться в производственную поточную линию с возможностью запуска с единого пульта управления».

Сведения об установке по переработке бракованных или просроченных хлебопродуктов приводим ниже:

• размеры – 1700x750x1895 мм;
• полный объем бака – 300 л;
• мощность – 7,5 кВт;
• гомогенизатор – 11 кВт;
• производительность – 1000 кг/час;
• специально обученный персонал не требуется;
• срок службы – 10 лет.

В общем, оборудование по переработке хлебной некондиции является своевременным техническим ответом на проблему высоких денежных потерь от возврата продукции со стороны торговых предприятий. К бесспорным плюсам следует отнести рост рентабельности, что актуально в условиях финансовой нестабильности.

Александр Ситников, специально для Equipnet.ru