Производство хлеба на хлебопекарне

 

Фаворитом на пищевом рынке, безусловно, является хлеб. Именно производство хлеба из-за относительной простоты технологии относится к самым востребованным среди начинающих бизнесменов.

Существующие еще с советских времен мощности хлебокомбинатов позволяют на 100% процентов удовлетворить потребности населения в хлебе, однако меняется сам спрос, взывая к новым сортам, формам и содержанию. Особенно это касается небольших замкнутых населённых пунктов и спальных районов, где велика потребность в свежеиспечённом хлебе. Дополнительным «плюсом» минипекарен может оказаться отсутствие транспортных издержек по доставке готового хлеба. Но, как правило, хлеб, всё же, придется развозить по магазинам и торговым точкам. Однако специалисты и маркетологи не рекомендуют печь нерентабельный «социальный хлеб», остерегая от конкурентного пресса  промышленных хлебозаводов.

Коммерческий интерес могут представлять нетрадиционные хлебобулочные изделия, как элемент «фаст-фуда», и  национальные сорта –  лаваш, узбекская лепешка, кухтиани и мадаури, кишиневский хлеб и маклакаш. Выбор рецептуры для начинающего профессионала хлебопекарного производства – вопрос отнюдь  не праздный. Примером неудачного  маркетинга в России  является деятельность знаменитого итальянского хлебопекаря Джанни Мэлли, несправившегося, по мнению Павла Скурихина председателя совета директоров САХО, со спецификой национального пищевого рынка. Кроме того, каждый рецепт хлеба и хлебобулочных изделий должен быть сертифицирован «российскими чиновниками»!

Аналитик портала www.equipnet.ru опросил ряд бизнесменов, занимающихся хлебопекарным производством. «Не зная брода – не суйся в воду»,– был главный совет бывалых хлебопекарей. И не без оснований. Лучше год отработать в качестве подсобного работника-стажера – от грузчика до пекаря – на чужой хлебопекарне, чем погореть на «мелочах», которые могут стать непреодолимыми препятствиями в будущем. Слова Пушкина «… и опыт – сын ошибок трудных» – актуален и для будущих бизнесменов-хлебопекарей.

Выбор месторасположения хлебопекарни следует увязать с санитарными требованиями к помещению, учитывая, что в нём должно быть не менее 250 кв. м. Помимо основных технологических площадей, оборудованных специальной вентиляцией, хлебопекарня должна иметь два склада – ингредиентов и готовой продукции, кабинет для введения бухучета и комнату отдыха с умывальником и туалетом. Арендная плата разнится по регионам в разы, а то и на порядки, и не подлежит достоверной оценки.

Исходя из рецептуры хлеба, на которые ориентируется начинающий предприниматель, подбирают тестомесильную машину и печь. Рынок оборудования насыщен разнообразной техникой для хлебопекарного производства, поэтому,  бесспорно, пригодится и стажировка, и совет профессионала-маркетолога, чтобы отсечь ненужные дорогостоящие опции, умело навязываемые продавцом. Однако нельзя экономить на принципиально важных технических функциях тестомеса и печи. Оборудование для производства хлеба должно быть сбалансировано по цене и производительности. Самый дешевый комплект западного оборудования для хлебопекарного производства производительностью 500 кг хлебной продукции в сутки  стоит порядка 60 тыс. $, «автоматы» - от 100 тыс. $ и выше. Из фирм, на которые стоит обратить внимание, следует выделить Giere, Garbin, Polin (Италия), Miwe, Winkler, Werner Pfleiderer (Германия), Bongard (Франция), Metos (Финляндия). Сэкономить можно на российских контейнерах, стойках, противней.

Тестомесы Tauro 40 2V 400

Штат работников минипекарни, кроме предпринимателя, состоит из пекаря, тестомесильного и технического работников, грузчика и бухгалтера. Ранее полученный опыт будет особенно ценен при пуске производства, поможет обучить новых сотрудников и правильно организовать трудовую дисциплину и оплату труда (порядка3-7  тыс. $ в месяц).

Иначе придется оплачивать коммерческую концессию  (в нашем случае не менее 100 000 $) всевозможным франчайзерам – специализированным фирмам – за бизнес «под ключ». Как видите, это «удовольствие» стоит немалых денег, сопоставимых с первоначальными тратами на оборудование.

Но самое главное – это сбыт готовой продукции – труд тяжелейший, повседневный, и не всегда оправданный. Оптимально подобранная рецептура при бездарном коммерческом директоре сведет на «нет» работу всей хлебопекарни, не поможет даже «умопомрачительный запах свежего хлеба». После пуска мини хлебозавода кадровый вопрос станет вопросом выживания и успешного бизнеса.

В целом, хлебопекарный бизнес является интересной «фишкой» для игроков пищевого рынка.